1、曲霉制作酱油原理：酿造酱油过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。
2、同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
3、高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。
4、酱油发酵曲霉菌的开发与利用是所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。
5、米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中，不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养，逐级扩大繁殖。利用逐渐形成的生长优势和有利条件，克服杂菌的生长，繁殖出大量的、较为纯净的、生活力强的分生孢子。并保持原有的优良的生产性能，为制造高质量的酱油打下良好的基础。制曲 采用厚层机械通风制曲。
6、原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
1、众所周知，酱油是中国传统调味品之一，而海鲜酱油则是在传统酱油的基础上加入海鲜等多种原料经过特殊的酿造工艺而成。在制作过程中，多种鲜活的海鲜，如鱼类、虾类、蟹类等，经过加工切碎、发酵、蒸煮等环节，与大豆、小麦、水等原料混合酿造而成。
2、海鲜酱油：海鲜酱油是专为搭配海鲜而设计的酱油。它的口感较为清淡，能够突出海鲜的鲜美。海鲜酱油通常含有一些特殊的香料和调味料，如海带、鱼露等，以增强其与海鲜的搭配效果。儿童酱油：儿童酱油是专为儿童设计的低盐酱油。它的盐分含量较低，适合儿童食用。
3、适合。海鲜酱油是一种以特级生抽酱油为主料，配以海鱼虾的精华液制成的调味品，具有浓郁的酱香和海鲜口感。炒菜时使用海鲜酱油，能够增加菜肴的口感和香气，提升菜肴的品质。因此，海鲜酱油适合炒菜。
4、海鲜酱油是一种以海鲜为主要原料，结合传统酱油制作工艺的调味品。它的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤才能完成。以下是海鲜酱油的制作过程：准备原料：首先需要准备新鲜的海鲜原料，如虾、蟹、贝类等。这些海鲜要经过清洗、去壳、去内脏等处理，确保原料的新鲜和干净。
5、首先是海天海鲜酱油，这个酱油主打是面向海鲜蘸料，全名叫做海天点趣海鲜酱油。这个酱油味道咸鲜甜各方面很均衡颜色最淡少量使用调色几乎没效果。我们在酒店厨房大多用于调制沾汁或者生拌之类的菜品时使用。
做法：编辑 鲜活螃蟹放入冰箱冷藏两小时。 合并所有的腌料，腌料可以提前1-2天做，稍微发酵以后风味更好。 取出螃蟹，这时候它们已经没有威力了，可以放心地清洗螃蟹并且切开螃蟹身体为两半，去鳃。螃蟹钳子用刀背拍裂。 螃蟹拌入腌料，放入冰箱里冷藏2-3天之后吃风味最佳。
步骤：蒸熟的螃蟹，选的是河蟹。取出蟹肉和蟹黄，这一步比较费时。挖出的蟹黄和蟹肉。葱段、八角、花椒放入容器中，倒入开水，浸泡一会儿制成调料水。锅内放猪油，开小火熬化。猪油化开后，加20ml葵花籽油。加入蟹黄翻炒出蟹油。再加入蟹肉炒制。倒入白酒去腥。
鲜活的螃蟹2斤 2 二盐4两，捣蒜臼、电饭锅胆。（瓷坛最好）。3 二盐4两，捣蒜臼、电饭锅胆。（瓷坛最好）。4 揭开螃蟹盖，去腮、食包，把蟹盖上的蟹黄取出。5 蟹盖、蟹脐丢弃不要。6 大爪剪下，这是准备捣酱的螃蟹身子。7 这是蟹盖上的蟹黄和蟹腿。
