1、也可称它为导湿性。在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
2、导湿性：在干制过程中，潮湿食品表面先受热有水分蒸发，食品里面会慢一点，形成水分梯度。由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象叫做导湿现象，也叫导湿性。导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。
3、导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。导湿温系数和导湿系数一样，会因物料水分的差异，即物料和水分结合状态而变化。
4、水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同决定可以理解为水在细胞内、外的转移，决定于细胞外液的晶体渗透压。细胞膜也是一种半透膜，在正常情况下，只允许水、葡萄糖、氨基酸、尿素、肌酐、COOCIˉ和HCO3ˉ等。
在我国民间很早就采用烘、烤、焙等加热干制方法来干制食品、药材等。适宜大批量生产的干制方法1875年才出现，最早是将片状蔬菜堆放在室内用40℃左右的热空气进行干燥，这就是早期的热空气干燥方法。
热风干燥原理：热风干燥是食品干燥中常用的一种人工干燥方法。它利用热空气对流原理，通过加热空气并将其通过食品物料，使食品中的水分蒸发，从而达到干燥的目的。 应用范围：热风干燥适用于大多数食品的干燥处理，如蔬菜、水果、海鲜等。操作简单，成本低廉，广泛应用于工业和商业领域。
接触干燥：这种方法是将待干燥的物料直接与加热面接触进行干燥。 真空干燥（解析干燥）：在真空负压条件下进行干燥，物料表面的水分在较低的沸点下蒸发。这种方法适用于热敏性物料的干燥。
1、首先我鄙视一楼蹭热度，再就是我要回答问题了。要根据食品本身的性质，选择相应的方法。大的方向分为人工干燥和自然干燥，自然干燥门槛较低，操作比较方便，可以在产地以及偏远山区通过晾晒，阴干等方法，一些水果蔬菜可在干燥过程中后熟，受天气气候等因素影响，效率低下，生产的产品质量不高。
2、带式干制是将湿物料放在运动的钢丝网带上，热空气垂直穿流而过带走水分，使物料脱水干制的一种方法。干制过程中湿物料放置在最上层钢丝网带上，随着网带的移动，物料依次落入下一条网带，热空气从下方引入，由下而上进到网带上方，湿热空气由上部排气口排出，最后干物料从下部卸出。
3、温度：提高温度有利于加快干燥速度，因为传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大。但需要注意的是，温度不能过高，否则会使食品焦化，降低商品价值。空气流速：加快空气流速可以加速食品在恒速期的干燥速率。空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快。
1、空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。
2、影响食品干制加工的因素如下：温度：提高温度有利于加快干燥速度，因为传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大。但需要注意的是，温度不能过高，否则会使食品焦化，降低商品价值。空气流速：加快空气流速可以加速食品在恒速期的干燥速率。
3、一）加快传热速率 为加快传热速率，应做到：①提高干燥介质温度，如提高干燥窑中的热气体温度，增加热风炉等，但不能使坯体表面温度升高太快，避免开裂，②增加传热面积：如改单面干燥为双面干燥，分层码坯或减少码坯层数，增加于与热气体接触面，③提高对流传热系数。
1、对于食品干燥所掌握的内容：温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。
2、首先，书籍深入探讨了食品物料的基本热力学性质，这是理解干燥过程的基础。它揭示了在干燥过程中，物料的物理和化学变化是如何影响最终产品的特性的。此外，书中详细剖析了物料内部的热质传递机制，这对于设计和优化干燥设备至关重要。全书分为上下两篇，共计13章。
3、在干燥技术中，关键在于选择合适的干燥方法，如热空气干燥、冷冻干燥、辐射干燥等，每种方法都有其独特的优缺点。此外，干燥速率、食品的营养成分损失、色泽和风味的保持等问题也是研究的重点。
4、太阳能干燥：这是一种利用阳光和风力来去除食品中水分的传统方法。食品被放置在通风良好的地方，允许自然风干。这种方法在气候温暖和阳光充足的地区尤为有效。 烘干法：在控制的温度和湿度下，使用烤箱或专业的烘干机来加热食品，以蒸发其内部水分。这种方法不受天气影响，可以全年使用。
5、太阳晒干法：这是最原始的食品干燥方法之一。将食品放在露天下，在阳光充足的地方自然晾晒。这种方法适用于在气候炎热且干燥的地区。 烘干法：将食品放在烤箱或烘干机中进行干燥。这种方法比太阳晒干法更可靠，且可以在任何气候条件下使用。 冷冻干燥法：将食品放在冷冻干燥机中进行干燥。
干燥过程中食品的变化主要体现在水分、干燥速率和温度上，这些变化可以通过图1中的三条曲线进行说明。这三条曲线分别代表了干燥过程中三种不同的现象。 干燥曲线（曲线1）展示了食品中绝对水分的变化。 干燥速率曲线（曲线2）描述了干燥速率随时间的变化。
干燥后的肉制品会经历显著的物理变化，包括质量减轻和体积缩小，这是由于水分蒸发所致。 肉制品的几何形状也可能发生变化，色泽加深，这是由于肉中的色素和糖类物质在干燥过程中发生反应的结果。 干燥过程中，肉制品的冰点会下降，这有助于防止在低温下肉制品的冻害。
干制过程中，肉中脂肪的流失对肉品的口感和色泽产生显著影响。 脂肪含量过高时，肉品会显得油腻；而含量过低，则会给人干涩的感觉。 干制肉品通常会去除脂肪层，使用肌肉进行加工，以控制脂肪含量。 在高温干制条件下，脂肪容易溶出，这会改变肉品的口感。
有物理变化和化学变化。物理变化有：干燥后的肉制品质量减轻、体积缩小，几何形状变化，色泽加深，冰点下降，咀嚼有困难。
肉在干制过程中脂肪的溶出对产品的口感和表观色泽具有重要的影响。产品中脂肪含量很高时，会给人油腻感，但含量很低时，又会产生干涩难咽的感觉。干肉制品一般采用脱去脂肪层的肌肉加工。干制时，尤其在高温干制时，易造成脂肪溶出，从而影响到产品的口感。
肉的保水性，也就是持水性或系水性，指的是肌肉在加工或贮藏过程中，如受压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等，能够保持原有水分和添加水分的能力。 在腌制过程中，食盐渗透到肉品内部，导致其组织结构发生不同程度的改变。